Копченая рыба. Горячее копчение. Холодное копчение.
Для копчения рыбы, в отличие от вяления, пригодны практически все виды рыб. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим, салака, язь, мойва.
Для горячего копчения
рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она
получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и
промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг
рыбы).
Можно
посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для его приготовления в
воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень
картофеля не тонул, а свободно плавал.
Посоленную
сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы)
выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 ч. Непосредственно перед
копчением рыбу слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой
тканью.
Конструкции некоторых коптильных металлических коробов (ящиков) показаны на рисунке.
Чтобы приготовить копченую рыбу, на дно короба насыпьте ольховых и можжевеловых опилок. Затем установите сковороду или противень для сбора жира, разложите или подвесьте рыбу, закройте короб крышкой и поставьте его на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро — уже после 2— 3 раз копчения.
Чтобы приготовить копченую рыбу, на дно короба насыпьте ольховых и можжевеловых опилок. Затем установите сковороду или противень для сбора жира, разложите или подвесьте рыбу, закройте короб крышкой и поставьте его на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро — уже после 2— 3 раз копчения.
В
зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни
продолжительность копчения составляет в среднем от 10—15 мин до 1 ч.
Когда по времени копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся
влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.
Правильно
закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от
кожи мясо, которое в свою очередь получается рассыпчатым и равномерно
испеченным.
Холодное копчение в отличие от горячего несколько сложнее и более продолжительно по времени.Для
него рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой или пластуют на
филе. Затем солят ее так же, как для приготовления вяленой рыбы. Можно
выдержать рыбу в крепком солевом рассоле: мелкую в течение 2—3 дней, а
крупную (более 500 г) — 5 - 6 дней. Просоленную рыбу промывают холодной
водой, подсушивают и нанизывают на специальные приспособления.
Для
коптильни можно использовать деревянный сарай высотой не менее 1,5 м,
шалаш, землянку, старую палатку и другие помещения. Жерди с нанизанной
рыбой размещают на расстоянии не менее 1 м над ды-мовкой. Чтобы ее
подготовить, возьмите старый таз, мангал, ведро, не очень высокую
металлическую бочку или корыто. Насыпьте гуда горячие угли и сверху
засыпьте ольховыми опилками. Нельзя допускать, чтобы опилки возгорались и
образовалось пламя,— тогда холодное копчение превратится в горячее.
Поскольку копчение продолжается в зависимости от влажности воздуха и
величины рыбы 2—4 дня, лучше использовать мелкую и среднюю рыбу.
Когда
рыба приобретет золотистый цвет, приятный аромат и мясо ее станет
упругим, копчение можно закончить. Но не спешите снимать рыбу, дайте ей
слегка повялиться еще 2—3 дня, отчего она станет еще вкуснее.
Комментариев нет:
Отправить комментарий