Вяленая рыба.
Для приготовления вяляной рыбы
подходят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в
процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб
средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов,
нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 100—200 г),
нарезанными поперек пласта.
Наилучшим
вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, густера,
подлещик, чехонь, уклея, язь, окунь, щука, карп, мойва и некоторые
другие рыбы.
Как
правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом
подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают
мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Однако
не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так
как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью,
которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький
привкус и неприятный запах. Кроме того, поскольку многие
растительноядные рыбы поражены паразит ами, предварительно их необходимо
потрошить, удалять жабры и головы.Засаливать рыбу для вяления следует после ее тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху закрывают крышкой, ставят груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток (в зависимости от размера и массы).
Просоленную
рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса
очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5—10 ч, меняя воду 2—3
раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть
в пределах от 5 до 7%.
Перед
тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка
обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы
вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой
или электрической плиты.
Если
рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть
испорчена личинками мух, рекомендую слегка обсохшую рыбу обмакнуть в
раствор 3%-ного уксуса и вывесить в специально изготовленные
короба из досок и марли или сетки. Короба вместе с рыбой установите в
хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не
попадал дождь.
Если
рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, протыкать ее
через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать
через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет.
Наилучшей
для вяления рыбы считается температура 18— 20°С. Продолжительность
вяления зависит в первую очередь от размера и массы рыбы. Обычно в
естественных условиях рыба вялится от одной до двух недель. Хорошо
провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее
хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей
обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и
упругожесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое
время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом
мешке в прохладном продуваемом месте.
Комментариев нет:
Отправить комментарий